1、不要用純肥或純瘦肉

【資料圖】

平時(shí)家常腌制臘肉時(shí)，我們用到最多的肉，莫過(guò)于豬肉。不同部位的豬肉，肥肉和瘦肉的占比不同，口感也會(huì)有所不同。在選擇做臘肉的豬肉時(shí)，大家切記不要選擇純肥或者純瘦的豬肉。純肥的豬肉吃著容易膩，純瘦的豬肉吃著較干，不夠香。一定要選肥瘦相間的豬肉。

在豬肉部位的選擇上，如果喜歡吃肥一點(diǎn)的臘肉，可以選擇瘦肉多一些的五花肉或是后腿肉；如果喜歡吃瘦一點(diǎn)的臘肉，可以挑位于豬前腿上方、豬脖子后面的肉，也叫前夾肉。這個(gè)部位的豬肉吃起來(lái)比較有嚼勁。

2、用白酒涂抹代替清水沖洗

我們?cè)谂腼冐i肉類菜肴時(shí)，出于衛(wèi)生角度考慮，都會(huì)用水來(lái)清洗幾遍豬肉。因此，在腌臘肉時(shí)，不少朋友也有用水清洗豬肉的習(xí)慣。這樣做的結(jié)果就是，腌出來(lái)的臘肉很容易變質(zhì)，因?yàn)樗杏泻芏嗉?xì)菌物質(zhì)，也起不到殺菌的作用。

在腌臘肉時(shí)，我們應(yīng)該用高度白酒（不低于52度）涂抹來(lái)代替清水沖洗這一步。因?yàn)楦叨劝拙频木凭葦?shù)高，本身就帶有殺菌消毒的作用，可以有效延長(zhǎng)臘肉的保質(zhì)期。此外，白酒還能去除豬肉帶有的腥味。因此，在準(zhǔn)備豬肉的時(shí)候，可以用高度白酒涂抹一遍，起到殺菌、清潔、去腥的作用。切記不能用水直接清洗。

3、鹽不要放多了

腌臘肉時(shí)，食鹽是必不可少的一味調(diào)料，既可以起到提咸味的作用，還可以延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。不過(guò)，腌臘肉放鹽的時(shí)候，也是有講究的，絕對(duì)不是越多越好。鹽放多了，臘肉吃起來(lái)齁咸，那吃的就不是臘肉，而是鹽巴了。

在食鹽的添加比例上，按1斤豬肉放12克左右的食鹽即可，如果偏愛(ài)重口的朋友，可以少量加一些，最好1斤豬肉不要放超過(guò)15克的食鹽。此外，如果在腌肉的過(guò)程中，還加了生抽等咸味調(diào)料，那還要適量減少鹽的使用量。

4、晾曬方式有講究

處理好的豬肉，大家不要急著拿出來(lái)晾曬，而是要給臘肉充足的腌制時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，最好將臘肉腌制2晚，過(guò)程中可以翻動(dòng)1-2次，這樣腌出來(lái)的臘肉才夠入味。腌好的臘肉，我們就可以開(kāi)始懸掛晾曬了。

在晾曬的時(shí)候，大家不要直接放在太陽(yáng)底下暴曬，這樣會(huì)加速肉中水分的流失，使臘肉吃起來(lái)發(fā)硬，還容易因?yàn)闇囟冗^(guò)高，導(dǎo)致臘肉變質(zhì)。正確的方法應(yīng)該是，將腌好的臘肉懸掛在陰涼、通風(fēng)的地方，自然風(fēng)干10天左右，到肥肉開(kāi)始滴油，摸起來(lái)有點(diǎn)硬，有八成干的樣子即可。

5、有條件最好熏一下

雖說(shuō)經(jīng)過(guò)自然晾曬風(fēng)干的臘肉，也可以食用，但是缺少煙熏這一步，總是讓人吃起來(lái)覺(jué)得不夠地道。而經(jīng)過(guò)煙熏的臘肉，吃起來(lái)會(huì)帶有一股“熏香味”，口感更濃郁。因此，在家中條件允許的情況下，建議大家在晾曬臘肉后，可以加一道熏肉的工序。

熏肉要安排在開(kāi)闊的地方，并且不要有明火透出氣孔，要借助自然煙熏，讓臘肉沉淀下來(lái)最原始的香味。肉離煙源的垂直距離最好不要大于2米，并且要盡量讓熏煙勻稱散播。經(jīng)過(guò)煙熏后的臘肉，色澤金黃透亮，富有光澤，看上去會(huì)更誘人，吃起來(lái)也會(huì)更香。

6、保存方法要得當(dāng)

做好的臘肉，我們通常不會(huì)馬上吃完，而是會(huì)存放上一段時(shí)間，隨吃隨取，因此保存臘肉的時(shí)候，用對(duì)方法就顯得尤為重要。保存方法不得當(dāng)，臘肉容易發(fā)霉變質(zhì)，相當(dāng)于白費(fèi)了一番功夫。

曬好、熏好的臘肉，如果想存放更長(zhǎng)時(shí)間，建議大家抽真空密封起來(lái)，然后放入冰箱冷凍保存，這樣最長(zhǎng)可以放半年左右，臘肉也不會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。在吃之前，可以先焯水煮一煮，讓臘肉變軟一些，也能去掉一些鹽分。如果出于口感考慮，大家最好在3個(gè)月內(nèi)吃完。

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