李俊生（右二）和張志強(qiáng)（右一）指導(dǎo)“新蘇州”大廚共同傳承研發(fā)時(shí)尚松鼠鱖魚(yú)?！　∮浾?小圓攝

蘇幫菜傳承大師收徒“新蘇州”大廚 

本報(bào)記者 小圓

一條“頭昂尾巴翹”的蘇州傳統(tǒng)名菜“松鼠鱖魚(yú)”，居然還會(huì)“吞云吐霧”。昨天，在“吳越榮記”舉辦的李俊生大師收徒儀式上，蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生和兩位弟子聯(lián)袂展示的時(shí)尚松鼠鱖魚(yú)，讓人大開(kāi)眼界。

一條松鼠鱖魚(yú) 

演繹蘇幫菜傳承故事

蘇州是魚(yú)米之鄉(xiāng)，松鼠鱖魚(yú)被稱為“蘇幫首席名菜”。李俊生介紹，傳說(shuō)中，乾隆下江南品嘗松鼠鱖魚(yú)就在松鶴樓。歷代大廚傳承創(chuàng)新，一條松鼠鱖魚(yú)聞名遐邇，鮮明體現(xiàn)蘇幫菜制作技藝傳承有序、底蘊(yùn)深厚、精工細(xì)作等特征。

李俊生今年64歲，1973年進(jìn)松鶴樓拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學(xué)家學(xué)廚，一路成長(zhǎng)歷任主廚、總經(jīng)理，成為資深中國(guó)烹飪大師、蘇幫菜宗師、省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代5位傳承大師之一。“劉學(xué)家制作的松鼠鱖魚(yú)，是蘇州餐飲界一絕。”李俊生介紹，進(jìn)松鶴樓學(xué)藝時(shí)，制作松鼠鱖魚(yú)是“基本功”。歷經(jīng)幾十年鉆研，李俊生的一手燒魚(yú)技藝出神入化。近年來(lái)，李俊生致力于蘇幫菜“傳道授業(yè)”。

“傳承創(chuàng)新‘蘇州一條魚(yú)’，是我的夢(mèng)想。”今年47歲的張志強(qiáng)從市商技?？瓢喈厴I(yè)后，先后在蘇州社會(huì)餐飲、星級(jí)賓館掌勺，經(jīng)過(guò)多年勤學(xué)苦練，廚藝日趨成熟。18年前張志強(qiáng)創(chuàng)辦吳越榮記，弘揚(yáng)光大蘇州美食，“吳越榮記蘇州菜占比已經(jīng)達(dá)到七成。”張志強(qiáng)說(shuō)道。吳越榮記傳承創(chuàng)新的蘇州菜系列，在市民、游客中打出牌子，企業(yè)規(guī)模不斷壯大，目前已有石湖、斜塘老街、月光碼頭門(mén)店等8家連鎖店。

年銷售超10萬(wàn)條

新生代大廚團(tuán)隊(duì)“接力”

昨天，蘇幫菜傳承大師和年輕廚師團(tuán)隊(duì)共同傳承研發(fā)的時(shí)尚松鼠鱖魚(yú)，采用定制的松鼠造型器皿，不僅保溫更好，而且上桌時(shí)在“松鼠”口中加入干冰，還能現(xiàn)場(chǎng)表演“吞云吐霧”。在云霧中“游”來(lái)的松鼠鱖魚(yú)，充滿儀式感的“出場(chǎng)”，讓人眼前一亮。

在蘇幫菜“頭塊牌子”松鼠鱖魚(yú)上下功夫，是張志強(qiáng)近年的主要目標(biāo)。“目前松鼠鱖魚(yú)點(diǎn)菜率不斷提升，年銷售已超過(guò)10萬(wàn)條。”張志強(qiáng)介紹，以松鼠鱖魚(yú)領(lǐng)軍，蘇州菜正受到越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛(ài)，市場(chǎng)占比不斷提升。然而，目前吳越榮記100多人的廚師團(tuán)隊(duì)，全部是來(lái)自五湖四海的“新蘇州人”，平均年齡在20多歲，蘇幫菜系統(tǒng)傳承學(xué)習(xí)是“空門(mén)”。

“植入江南文化血脈，打造一支新生代蘇幫菜傳承創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。”張志強(qiáng)的夢(mèng)想和李俊生一拍即合，今年7月起進(jìn)入籌備實(shí)施階段，選拔出團(tuán)隊(duì)“領(lǐng)頭羊”，經(jīng)過(guò)李俊生的嚴(yán)格考察，昨天的收徒儀式上，老家鹽城的杜號(hào)以及安徽的施德志兩位“新蘇州”大廚，正式拜入李俊生門(mén)下。“將和兩位弟子率領(lǐng)的新生代廚師團(tuán)隊(duì)，共同傳承研發(fā)蘇幫菜。”李俊生表示，同時(shí)收下同一團(tuán)隊(duì)兩位高徒，創(chuàng)下“李師門(mén)”收徒記錄。兩位“新蘇州”大廚都在一線摸爬滾打多年，今年31歲的后廚總監(jiān)杜號(hào)，成為李俊生門(mén)下最年輕的弟子。

炸魚(yú)用測(cè)溫槍

傳統(tǒng)現(xiàn)代理念相“碰撞”

“做松鼠鱖魚(yú)，大廚配備現(xiàn)代測(cè)溫槍上崗。”李俊生和弟子聯(lián)手演示的時(shí)尚松鼠鱖魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)化制作流程，讓人感受到蘇幫菜烹制技藝在傳統(tǒng)、現(xiàn)代理念碰撞中的新嘗試。

松鼠鱖魚(yú)制作講究選料、刀工、油溫、鹵汁調(diào)味。李俊生介紹，時(shí)尚松鼠鱖魚(yú)嚴(yán)格傳承蘇幫菜制作精髓，采用1.8斤規(guī)格的活魚(yú)現(xiàn)殺制作。操作打破傳統(tǒng)大廚“毛估估”方式，制定的標(biāo)準(zhǔn)流程中，每條鱖魚(yú)要開(kāi)出128粒刺，每粒刺規(guī)格在1.5厘米左右。“以往頭道炸魚(yú)、二次成型油溫全靠大廚手下功夫，評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)是廚師口中的‘八成’、‘不到八成’等大框框。”李俊生說(shuō)，大廚炸魚(yú)采用測(cè)溫槍檢驗(yàn)油溫后，頭道、二次油炸油溫，分別精準(zhǔn)到210℃、240℃，實(shí)現(xiàn)外脆里嫩的最佳口感。

一條傳承悠久的松鼠鱖魚(yú)，亮出“青春面孔”。“傳統(tǒng)松鼠鱖魚(yú)在擺盤(pán)上桌時(shí)，通常會(huì)放一串葡萄。”李俊生介紹，改良提升的松鼠鱖魚(yú)適應(yīng)年輕消費(fèi)口味，從肯德基炸薯?xiàng)l中吸取靈感，把葡萄換成一粒粒炸薯球，不僅外形有魚(yú)翔水底、串串水珠的感覺(jué)，薯球蘸松鼠鱖魚(yú)調(diào)料，口感酸酸甜甜，中西合璧特別受年輕群體喜愛(ài)。

從蟹黃東坡肉、蟹粉燴魚(yú)肚到南腿燉鴨，昨天的收徒儀式上，以時(shí)尚松鼠鱖魚(yú)“打頭”， 李俊生和弟子共同推出的傳統(tǒng)、創(chuàng)新菜系列，展示蘇幫菜的新魅力。“把蘇幫菜傳承落實(shí)到團(tuán)隊(duì)建設(shè)中，重點(diǎn)研發(fā)年輕化、時(shí)尚版蘇幫菜。”張志強(qiáng)介紹，廚師團(tuán)隊(duì)正在全面?zhèn)鞒袑W(xué)習(xí)蟹粉、魚(yú)肚、蹄筋等傳統(tǒng)蘇幫菜制作技藝，同時(shí)適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)口味舉一反三推陳出新，形成手剝蝦仁、鱔糊以及外婆滋味肉、烏米飯、大麻球、蘇州炸豬排等現(xiàn)代蘇幫菜，推動(dòng)蘇幫菜更好扎根蘇州、走出蘇州。

標(biāo)簽： 松鼠鱖魚(yú)“吞云吐霧”讓人大開(kāi)眼界