環(huán)球精選！7斤重超大版松鼠鱖魚(yú)長(zhǎng)啥樣蘇幫菜非遺技藝師徒傳承研發(fā)“姑蘇鱖魚(yú)宴”

時(shí)間：2022-11-05 16:51:06

【資料圖】

蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生、弟子張志強(qiáng)探討超大版松鼠鱖魚(yú)烹制技藝。記者小圓攝

本報(bào)訊（記者尤薇）從松鼠鱖魚(yú)到江南古法魚(yú)松，以“蘇幫首席名菜”松鼠鱖魚(yú)領(lǐng)銜，傳承演繹出一桌“姑蘇鱖魚(yú)宴”。昨天在吳越榮記舉辦的李俊生大師收徒儀式上，由蘇幫菜烹制技藝傳承大師李俊生、弟子張志強(qiáng)率領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)，制作發(fā)布的“姑蘇鱖魚(yú)宴”讓人耳目一新。

體形是普通松鼠鱖魚(yú)三四倍，一條“頭昂尾巴翹”的超大版松鼠鱖魚(yú)，正“吐”出串串炸薯球“水珠”。“第一次制作7斤重的超大規(guī)格野生松鼠鱖魚(yú)。”今年65歲的李俊生1973年進(jìn)松鶴樓，拜蘇幫菜“泰斗”陸煥興、劉學(xué)家學(xué)廚，一路成長(zhǎng)歷任主廚、總經(jīng)理，成為資深中國(guó)烹飪大師、省非遺蘇幫菜烹制技藝第三代5位傳承大師之一。幾十年傳承創(chuàng)新，一手松鼠鱖魚(yú)烹制技藝出神入化。

“30年前和張志強(qiáng)成為太監(jiān)弄‘工作鄰居’。”李俊生介紹，張志強(qiáng)15歲進(jìn)市商技校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，畢業(yè)后進(jìn)太監(jiān)弄大三元，21歲走上分店廚師長(zhǎng)崗位，此后在社會(huì)餐飲、星級(jí)賓館等掌勺，勤學(xué)苦練掌握過(guò)硬廚藝。19年前張志強(qiáng)創(chuàng)辦吳越榮記，目前已開(kāi)出8家門(mén)店，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)主攻的松鼠鱖魚(yú)年銷(xiāo)售10萬(wàn)條，先后上榜央視“十大招牌菜”“十全百美”蘇州美食請(qǐng)柬菜肴等。

對(duì)松鼠鱖魚(yú)烹制技藝的熱愛(ài)與追求，激發(fā)李俊生、張志強(qiáng)共同譜出“師徒新傳奇”。“團(tuán)隊(duì)已有2位核心大廚拜入李俊生門(mén)下。”張志強(qiáng)介紹，為打造蘇幫菜傳承創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，去年11月他從100多位廚師中，選拔2位“新蘇州大廚”拜李俊生為師。在蘇幫菜傳承大師、研發(fā)團(tuán)隊(duì)“傳幫帶”的新模式中，李俊生、張志強(qiáng)再次產(chǎn)生聯(lián)手“深挖”松鼠鱖魚(yú)的新設(shè)想。

“傳統(tǒng)松鼠鱖魚(yú)一般采用1.8斤規(guī)格原料。”張志強(qiáng)介紹，今年3月起啟動(dòng)松鼠鱖魚(yú)“傳承提升工程”，探索原料、制作等全方法提升突破。“試水引進(jìn)5年以上生長(zhǎng)期的野生鱖魚(yú)。”張志強(qiáng)說(shuō)，大規(guī)格野生鱖魚(yú)現(xiàn)殺、制作技藝更高，店內(nèi)專(zhuān)門(mén)定制直徑達(dá)到2米的大鑊子等，針對(duì)刀工、油炸等新要求反復(fù)研發(fā)改進(jìn)，不僅肉質(zhì)更細(xì)膩鮮潔、更有彈性嚼勁，上桌也更有儀式感。

以野生松鼠鱖魚(yú)掛帥，師徒組合再接再厲開(kāi)拓研發(fā)“姑蘇鱖魚(yú)宴”。從冷菜、熱菜到點(diǎn)心、白湯魚(yú)面，一條松鼠鱖魚(yú)引發(fā)的“千變?nèi)f化”，讓人體驗(yàn)蘇幫菜全新魅力。一道酒糟煙熏鱖魚(yú)融合蘇州傳統(tǒng)熏魚(yú)、糟魚(yú)2種技藝；古法魚(yú)松用鱖魚(yú)代替?zhèn)鹘y(tǒng)白魚(yú)；三白圓采用鱖魚(yú)、白蝦、銀魚(yú)制作。此外，在蘇幫蒸菜四味合蒸中，加入鱖魚(yú)如意蛋卷、鱖魚(yú)羊肚菌等。一道創(chuàng)新花肚煨紅燒肉，在鱖魚(yú)花肚中塞入肉餡，和紅燒肉搭配創(chuàng)意十足。“‘姑蘇鱖魚(yú)宴’正在籌備申報(bào)姑蘇區(qū)非遺項(xiàng)目。”張志強(qiáng)說(shuō)。

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來(lái)源: 姑蘇晚報(bào) 編輯: FN008

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