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從生面加工到蘇式面出品、服務(wù)規(guī)范等，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的“蘇州一碗面”將出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)。8月8日下午在張家港市沙洲賓館會(huì)議中心舉辦的蘇式面標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作啟動(dòng)大會(huì)上，多方聯(lián)手啟動(dòng)《蘇式傳統(tǒng)文化 蘇式面制作技藝傳承指南》蘇州市地方標(biāo)準(zhǔn)制定。

“蘇州一碗面”傳承悠久聞名遐邇，蘇式湯面制作技藝已列入蘇州市非遺代表性項(xiàng)目，展示出廣闊的市場(chǎng)前景?！疤K式面行業(yè)迫切需要制定出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)?！睋?jù)蘇州市蘇式面標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作組組長(zhǎng)肖偉民介紹，蘇州社會(huì)面館（含賓館面部）約2.4萬家，蘇式面從業(yè)人員年均16萬人左右，日均消耗面粉量超過360噸。然而，目前蘇州生面加工產(chǎn)地選料、加工配方、生產(chǎn)流程等參差不齊，部分投資人、經(jīng)營(yíng)者偏重豪華裝修、網(wǎng)紅炒作等，不少面館“遭遇”壽命周期短、人才匱乏、缺乏管理等難題，對(duì)蘇式面的出品規(guī)范、服務(wù)要求等軟環(huán)境建設(shè)缺乏行業(yè)系統(tǒng)性研究，制約了蘇式面行業(yè)的做大做強(qiáng)。

今年6月，《蘇式傳統(tǒng)文化 蘇式面制作技藝傳承指南》獲蘇州市地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)?！坝烧嚓P(guān)部門、行業(yè)協(xié)會(huì)以及蘇式面館龍頭企業(yè)等，組成標(biāo)準(zhǔn)制定班子?！睋?jù)姑蘇區(qū)教體文旅委公共文化中心非遺部部長(zhǎng)張勇介紹，7月下旬召開的蘇式面標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)首次會(huì)議上，成立蘇州市蘇式面標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作組，姑蘇區(qū)同得興奧面館為項(xiàng)目主導(dǎo)制定單位，蘇州市烹飪協(xié)會(huì)、昆山奧灶館有限公司、姑蘇區(qū)蘇面?zhèn)髁?xí)所、姑蘇區(qū)教體文旅委、姑蘇區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、張家港市沙洲賓館有限公司、蘇州市劉錫安大師奧灶面餐飲文化發(fā)展管理有限公司、蘇州市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化院為參與制定單位。在今天的啟動(dòng)大會(huì)上，來自政府相關(guān)部門，以及蘇州市知名品牌面館、飲食文化界、高職院校專家學(xué)者等會(huì)聚一堂，共同探討交流。

蘇式面標(biāo)準(zhǔn)將針對(duì)蘇式面制作食材選料要求，服務(wù)文化與出品技術(shù)的術(shù)語、定義、概念，生產(chǎn)加工廚房設(shè)備的功能要求，初加工、半成品和成品制作程序及工藝流程，蘇式撈面技術(shù)要求等多個(gè)維度進(jìn)行制定。

“蘇式面標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)并非狹義要求每家面館技術(shù)層面做到完全統(tǒng)一，規(guī)定所有面館在配方、流程、操作上的一致性?！毙ッ癖硎?，“蘇州一碗面”各家各味各有所長(zhǎng)，形成各具特色“百花齊放”的蘇州味道。蘇式面標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中，將重點(diǎn)圍繞生鮮面加工原料提檔升級(jí)、組建成立蘇式面館綜合評(píng)價(jià)體系指南、蘇式面產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化等開拓創(chuàng)新，讓標(biāo)準(zhǔn)變?yōu)閷?shí)戰(zhàn)工具“活用活化”，引領(lǐng)蘇式面發(fā)展壯大。

《蘇式傳統(tǒng)文化 蘇式面制作技藝傳承指南》的制定，是多方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，從標(biāo)準(zhǔn)化方面對(duì)非遺文化開展的一次有益嘗試。姑蘇區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量處副處長(zhǎng)季昆妍表示，標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，將推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化與傳統(tǒng)文化在更廣泛、更深層次上的碰撞與融合，對(duì)蘇式面制作技藝的傳承發(fā)展提供強(qiáng)有力的指引和經(jīng)驗(yàn)支撐，推進(jìn)優(yōu)勢(shì)、特色領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化。

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